Croquembouche

Esta es la preciosa torre de profiteroles que hice para la Wedding Party. La receta de la masa choux es de Webos fritos y el montaje de Kanela y Limón.

Según la wikipedia la croquembouche (o croque-en-bouche, palabra francesa que significa «cruje en boca») es una tarta de gran tamaño y de estructura "arquitectural" que, en su versión más clásica, está constituida principalmente de profiteroles rellenos de crema pastelera y sujetos por azúcar caramelizado. Se trata de una tarta muy atractiva visualmente, y se suele servir en bodas, comuniones, bautizos y cumpleaños. Su nombre se debe al efecto crujiente que produce el caramelo endurecido al comerlo.

Perfecto para la ocasión ¿no?

Masa choux
Ingredientes:
65 grs. de leche entera
65 grs. de agua
65 grs. de mantequilla a temperatura ambiente
2 grs. de sal fina
70 grs. de harina de reposteria
2 huevos (120 grs.)

Preparación de la masa choux:
precalentamos el horno a 180ºC, con aire y calor arriba y abajo.

Ponemos a hervir en un cazo la leche, el agua, la sal y la mantequilla en trozos.

Tamizamos la harina y batimos ligeramente los huevos. Reservamos.

Cuando hiervan los líquidos —2 o 3 segundos con burbujas grandes— retiramos el cazo del fuego y echamos de golpe la harina. Mezclamos con una espátula flexible (yo lo he hecho con una cuchara de madera). Una vez mezclado, ponemos de vuelta al fuego medio, y removemos unos minutos hasta que se forme una pequeña “costra” en el fondo de la cacerola.

Ponemos la masa en un cuenco. A los 5 minutos vamos echando los huevos de poco en poco y mezclamos bien con una espátula. No echar más huevo hasta que no esté bien bien absorbida la cantidad anterior.

Una vez que tenemos la masa choux preparada la ponemos en una manga pastelera con una boquilla redonda de 8 mm de diámetro.

Cogemos una placa de hornear antiadherente. No le pongas papel de hornear. Yo le he puesto papel porque mi placa se pega.

Con la manga pastelera completamente vertical vamos formando bolitas de unos 4 cm de diámetro, dejando una separación entre ellas de unos 3 cm, y disponiéndolas al tresbolillo para que el aire les llegue a todas por igual.

Cascamos el huevo y lo batimos bien. Pincelamos la parte superior de cada pieza con huevo, procurando emplear sólo lo justo. 

Horneamos con aire durante unos 20 o 22 minutos.

Sacamos la bandeja, despega los profiteroles con la ayuda de una espátula y procurando no rayar la bandeja. Dejamos enfriar sobre una rejilla. 

Para el relleno he utilizado flan potax, ya sabéis el miedo que me da intoxicar a alguién y más en verano!!

Hacemos el flan como indica el paquete y lo dejamos enfriar totalmente.

Con una boquilla de rellenar (o con una rizada y la punta de un cuchillo) vamos rellenando los profiteroles.

Para el caramelo:

500 grs. de azúcar
5 cucharadas de agua

1 cucharada de zumo de limón

Preparación del caramelo:

Ponemos el agua,el limón y el azúcar en un cazo al fuego, cuando el azúcar se disuelva y comience a hervir dejamos cocer hasta que tome color caramelo o hasta alcanzar los 165ºC. En este punto lo retiramos y comenzamos con el montaje.

Para montar el croquembouche:

Comenzamos preparando el molde. Para ello necesitamos un cono de porexpan del tamaño que queramos y lo forramos con papel film. Colocamos el cono sobre otro papel vegetal y lo untamos de una fina capa de aceite o con spray desmoldante.

Ahora empezamos con el montaje.

Cogemos un profiterol, lo mojamos en el caramelo y lo pegamos a la base de papel vegetal, cogemos otro profiterol, lo mojamos en caramelo y lo pegamos al primero y así hasta terminar con todos intentando no dejar huecos.

Si el caramelo se endurece, que se endurecerá, lo ponéis otra vez al fuego sin que se queme y listo.

Una vez acabada la torre yo la he cubierto de azúcar glas porque me iba mejor con la decoración. Y la he dejado en el cono porque se me había caído la torre entera 2 veces y al final la tuve que sujetar con palillos :o(

Por último con dos tenedores y el caramelo casi frío hacemos hilos de caramelo al tiempo que lo vamos poniendo alrededor para que dé ese toque crujiente.